Künefe – ein tolles türkisches Dessert - So nach Gefühl (2024)

Wer ein Dessert aus Nudeln, Käse und Zucker für Unfug hält, hat Künefe noch nicht probiert: Ein tolles Rezept für Sultane und Tischpaschas.

Direkt zum Rezept

Wer meinen Blog aufmerksam verfolgt, hat vielleicht schon gemerkt, dass nur wenig Süßkram darin vorkommt. Auf das Dessert konnte ich schon immer gerne verzichten. Ich hab’s einfach nicht so mit dem Süßen. Doch es gibt Ausnahmen. Das niemals aus der Mode kommende Tiramisu zum Beispiel. Oder aber eben: Künefe.

Das mit den seltsamen Zutaten

Gut, Künefe sagt jetzt erstmal den wenigsten etwas. Die Zutatenliste wirkt umso exotischer: Nudeln, Käse, Pistazien, Zuckersirup… Das klingt, als wären dem besoffenen Koch die Zutaten durcheinander geraten. Doch keine Sorge – in den Palästen der Sultane wussten die Köche, was sie tun und sie taten es mit Hingabe und Leidenschaft. Wer also seinen Gästen bei der nächsten Einladung nicht das hundertste Tiramisu vorsetzen will, dem sei hier ein einzigartiges Dessert empfohlen, das sicher in Erinnerung bleibt.

Künefe, Kunafa – es ist im Grunde dasselbe

Künefe stammt vermutlich aus dem osmanischen Reich. In der arabischen Welt ist es unter dem Namen Kunafa bekannt und beliebt. Ob die Osmanen es von den Arabern gelernt haben oder umgekehrt, konnte ich noch nicht in Erfahrung bringen. Über sachdienliche Hinweise freue ich mich. Die Hauptzutat, Kadayif muss im türkischen oder arabischen Lebensmittelhandel gekauft werden. Es wird dort auch als „Engelshaar“ verkauft. Deutsche Fadennudeln sind leider kein Ersatz. Ihr findet die frischen Kadayif-Nudeln im Kühlregal. Es gibt sie auch vorgebacken und getrocknet, doch davon würde ich bei Künefe abraten.

Ein Ersatzkäse wird gebraucht

Der benötigte Dil Peyniri (ein weißer, ungesalzener Käse) ist hier in Deutschland so gut wie gar nicht zu finden. Er kann aber durch einfachen Kuhmilch-Mozzarella ersetzt werden. Wenn man ihn wässert, so dass er seine Salzigkeit verliert, kommt er an das Original sehr gut heran. Einige schwören auf Büffelmozzarella, doch den finde ich für Künefe viel zu feucht.

Heißes Dessert braucht kalten Sirup

Künefe sollte noch warm gegessen werden. Am besten, ihr serviert es frisch aus dem Ofen. Doch zuerst muss Zuckersirup darauf. Da das Künefe heiß aus dem Ofen kommt, sollte der Sirup nur zimmerwarm sein. Sonst verwandelt sich die feine, knusprige Struktur der Nudeln in schnöden, uninteressanten Teig.

Ich habe dieses Rezept im Juli bei unserem Kochevent im Restaurant „Muse“ in Prenzlauer Berg verwendet. Es war der 8. Gang und die Leute draußen im Gastraum mussten eigentlich schon pappsatt sein. Doch zu unserer Überraschung wollten alle noch „Nachschlag“ haben. Wir haben restlos alles rausgegeben, was wir hatten.

Am Ende kam ein Gast in die Küche und dankte uns – sie hatte in Istanbul studiert und lange dort gelebt. Doch sie war überzeugt, dass sie bei uns die besten Mantı und das beste Künefe ihres Lebens gegessen hatte. Ein schöneres Lob kann es nicht geben.

Vogelscheiße gehört auch dazu. Was?!

Keine Sorge, es wird nicht unappetitlich. Im Gegenteil. Kuş boku (übersetzt: Vogelscheiße) wird die berühmte Pistazie aus Gaziantep/Türkei genannt. Aus ihr wird auch das berühmte Baklava gemacht. Gaziantep liegt auf fast 1000m Höhe und das macht die Pistazien offenbar so besonders dort. Von außen sehen sie unspektakulär aus. Eben ein wenig wie Vogeldung. Doch im (Werbelink)Mörser (*) zerrieben setzen sie ihre tolle, grün leuchtende Farbe frei! Da kann keine sizilianische Pistazie mithalten.

Man bekommt die Pistazien am besten in einem türkischen Kuru Yemiş Laden. Das lässt sich salopp in „Trockenfuttergeschäft“ übersetzen. Dort gibt es allerlei Nüsse und Trockenfrüchte zu kaufen. Bestellen sollte man aber lieber keine Kuş boku, denn der Name ist nicht unbedingt landesweit verbreitet. Kauft einfach Pistazien für Baklava. Die Verkäufer wissen dann, was gemeint ist.

Übrigens: Es gibt spezielle (Werbelink)Künefe-Teller (*) aus Aluminium, in denen das Künefe traditionell gebacken wird. Für alle, die Künefe öfter machen wollen, ist das eine sinnvolle Anschaffung. Der Zuckersirup ist an unsere Essgewohnheiten angepasst. Im Original wären es ca. 200g Zucker auf 150ml Wasser.

Rezept Künefe – Engelshaardessert

Zutaten (Für ø26 cm Pizzablech oder 4 Alu-Blechteller):

Für den Sirup:

150 g Zucker
150 ml Wasser
Saft von 1 Zitrone

Künefe:

350 g frischer Kadayif
250 g Mozzarella, 2 Kugeln à 125g
150 g Butter
1 Handvoll Antep-Pistazien (Antep Fistiği), ungesalzen

Zubereitung:

Für den Sirup:

1. Den Zucker, das Wasser und den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und alles aufkochen lassen.
2. Hitze zurückschalten und den Sirup ca. 10 Minuten köcheln lassen.
3. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Sirup auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Künefe vorbereiten:

1. Den Mozzarella für ca. 30 Minuten in kaltes Wasser legen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
2. Die Kadayif-Nudeln aus der Packung nehmen und mit den Händen öffnen, so dass eine flache Lage entsteht. Diese für ca. 15 Minuten unter ein feuchtes Küchentuch legen, damit sie weich und flexibel werden.
3. Ist das Engelshaar weich, wird es geschnitten. Auf ca. 1-2 cm Länge. Das geschnittene Engelshaar wird mit 120g weicher Butter verknetet.
4. Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
5. Die Pistazien in einem (Werbelink)Mörser (*) fein mahlen, bis sie leuchtend grün sind.
6. Den Mozzarella aus dem Wasserbad nehmen, mit einem Blatt Küchenrolle trocken tupfen und in 2-3mm breite Scheiben schneiden.
7. Ein Pizzablech (ca. ø26cm) oder vier (Werbelink)Künefe-Teller (*) großzügig mit Butter ausstreichen. Hier darf man nicht sparen!
8. Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zubereiten und backen:

1. Nun die Hälfte der Nudeln auf das Pizzablech bzw. in die Künefe-Teller geben und festdrücken.
2. Darauf die Mozzarellascheiben verteilen, bis die Nudeln bedeckt sind. Vorsicht, der Käse darf nicht bis an den Rand der Backformen reichen.
3. Dann kommen die restlichen Nudeln in einer gleichmäßigen Lage darüber und werden ebenfalls flach festgedrückt.
4. Schließlich noch ein paar Butterflocken auf dem Künefe verteilen.
5. Blech in den Ofen stellen, mittlere Schiene und für ca. 20 Minuten backen, bis die Oberfläche schön goldbraun ist.
6. Nun muss das Künefe gewendet werden. Das geht in den kleinen Alu-Blechtellern einfach mit einer (Werbelink)Palette (*).
7. Beim Pizzablech das Künefe mit Hilfe eines Tellers oder Bretts stürzen und hoffen, dass es nicht reißt.
8. Das Künefe zurück in das Blech geben und noch einmal für 10-15 Minuten backen, bis es goldbraun ist.
9. Das heiße Künefe aus dem Ofen holen. Zügig und großzügig den Zuckersirup darüber verteilen. Es soll heiß zischen!
10. Die gemahlenen Pistazien darauf verteilen und das Künefe ggf. portionieren. Entweder in kleine Quadrate schneiden oder Kreise ausstechen. Die Blechteller können so, wie sie sind, serviert werden. Darin bleibt das Künefe auch am längsten warm.

Krosse, süße Nudeln und zart schmelzender Käse, abgerundet mit aromatischen Pistazien. Herrlich!

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Und hier das Rezept noch einmal zum Ausdrucken:

(Wenn dich die Anleitungsfotos -falls vorhanden- stören, klicke sie einfach mit dem durchgestrichenen Kamerasymbol weg.)